"Opera" (kage): den oprindelige opskrift med et foto

"Opera" (kage) - en af symbolerne på franske wienerbrød færdigheder, ikke mindre berømte og æret end Tarte Tatin, eclairs og millefeuille uendelige. Symbiose grundlæggende noter af denne dessert har givet verden en fantastisk smag i deres harmoni, som gennem årene er ikke mindre populære.

Historien om forekomst

Denne kage - permanent ramt den kulinariske kunst, for året at sælge mindst en million "Opera" rundt omkring i verden!

Der var en kage "Opera" (billede - i en artikel) i 1955, institutionen Patisserie Dalloyau dog var oprindelig dækket med en hvid glasur. En sådan ydelse er ikke genklang med offentligheden. dessert tid kom, da han skiftede sit udseende til sort. Kombinationen af elastisk mandel kiks, chokolade ganache, kaffe creme olie, imprægnering og blank glasur skabt en furore blandt de forkælede offentlighed. I dette tilfælde, ikke alle havde kagerne for dyrt - de dannede med en rabat, ikke kun til den høje kvalitet, men også på efterspørgslen priser.

Med øget, så det begyndte at kopiere over tid populariteten af "Opera". Konfekture Dalloyya næsten tabt ophavsret.

Efter 5 år, den verdenskendte konditor Gaston Le Nôtre udstedt i sin egen institution, "operaen" desserten, placere den som forfatterens opskrift.

I løbet af de 28 år overspænde dessert fra side til side, og kun i 1988 slaget var ovre. Le Nôtre gav op og aldrig lod til at gøre en kage til hans recept, selv troede, han var den mest succesfulde.

Til dato, hver respekt wienerbrød kokke dessert, hvilket bringer noget andet. I denne artikel vil vi se på kagen "opera" (original opskrift) og variationer af moderne konditorer.

Perfekt til masserne!

Ved første øjekast, opskrifter hjemmebagte kager på et niveau svarende til skulptur mudderkager ud af busken, hvis man sammenligner dem med princippet om oprettelsen af "Opera", er imidlertid netop at overholde opskriften, du kan opnå fremragende resultater.

Sammensætningen af desserten var angivet tidligere, her er en mere detaljeret layout:

• "La Gioconda" mandel kiks. På grund af tilstedeværelsen af olie og nødder, vender han blød, fleksibel og på samme luft.
• Chokolade ganache på grundlag af chokolade. Mælk er udelukket i den klassiske opskrift! Det er en høj% af kakao giver den ønskede smag, dyb og rig.
• Olie kaffe fløde. Glem alt om tunge margarine roser, der kommer til at tænke, når ordet "olie". Han er blid, smeltning og diskret.
• Mættet imprægneret med en blanding af aromatisk alkohol.

Så trin for trin kage.

kiks:

• mandel mel - 226 g;
• pulveriseret sukker - 226 g;
• æg - 6 stk;.
• proteiner - 6 pc;.
• sukker - 26 gram;
• smør - 34 g;
• bitter chokolade - 80 gram.

Olie creme med kaffe:

• æggeblommer - 7 pcs;.
• sukker - 220 gram;
• frø af vaniljestangen;
• vand - 70 g;
• smør - 350 gram;
• kaffeekstrakt (i det ekstreme tilfælde af en meget stærk brygget kaffe) - 30 gram.

ganache:

• mørk chokolade, mindst 70% kakao - 400 gram;
• fed creme mindst 33% - 100 gram;
• mælk - 100 g;
• sukker - 50 g;
• smør - 50 gram.

imprægnering:

• vand - 600 g;
• vanilla - pod 1;
• sukker - 600 g;
• aromatisk alkohol (rom, brandy) - 40 g;
• kaffeekstrakt (i det ekstreme tilfælde af en meget stærk brygget kaffe) - 30 gram.

glasur:

• Neutral glasur - 400 gram;
• fløde med et fedtindhold på mindst 33% - 150 gram;
• mørk chokolade - 200 gram.

Neutral glasur:

• sukker - 400 g;
• vand - 300 gram;
• gelatine - 16 gram.

proces

På trods af den overflod af komponenter, processen med at skabe kagen er enkel nok, det vigtigste - at bestemme rækkefølgen af handlinger:

• sirup til imprægnering;
• ganache;
• neutral glasur;
• kiks;
• fløde;
• samling.

Til imprægnering halvere vaniljestangen svigtet i vand med sukker. Simre indtil da, indtil sukkeret er helt opløst.

Fjern fra varmen, tilsæt kaffeekstrakt (eller kaffe) og alkohol.

Dæk beholderen med sirup, dække og der er afsat. Og vær ikke bange for mængden af væske - "Opera", en kage og wienerbrød legende samtidigt, tager alle.

Til fremstilling af neutrale glasur, blød i koldt vand for at kvælde gelatine.

Koge vand og sukker, fjernes fra varmen, og tilsæt gelatine, vredet, omrøres indtil fuldstændig opløsning af sidstnævnte. Hvis du bruger pulver i stedet for ark gelatine, derefter neddypning, tage noget vand fra recepten ikke at overskride den samlede mængde væske.

For at gøre ganache, kombinere mælk, fløde og sukker. Opvarm blandingen ved svag varme indtil indtil den er glat, uden nogen sukker krystaller.

I et vandbad Smelt chokolade og derefter fylde det med varmt cremet sirup. Omrør indtil homogenitet.

Afkøl chokolademassen til 60 ° ^C, tilsæt blødt smør og igen blandet. For "silke" tekstur kan gå gennem blenderen masse. Spænd skål ganache med plastfolie, trykke den direkte til overfladen, og der er afsat indtil de skal bruges. Må ikke opbevares i køleskab! Det er vigtigt at samle kagen "opera" (original opskrift) korrekt og smukt, så ganache skal være plast.

For mandel kiks "Mona Lisa" den første ting Dæk form af bagepapir.

Forvarm ovnen til 180 ^° C

Bland hvede , mel, mandel mel og flormelis, spurgte to gange. Skiftevis tilsætning møtrik-bolde i sukkermassen, piskeris i 10 minutter.

Smelt smørret. "Opera" (kage) bør bestå af en blid svamp kage, men på grund af fedtmasse kan falde af. For at undgå dette, den første tredjedel af møtrikken dej røre i den varme olie indtil glat, og så senere tilføje alle til basisblandingen.

Piskeris proteiner med sukker, rør æg-mandelsyre masse.

Spred dejen på bageplade. Vigtigt! Laget bør være tynd - 8.10 mm - og ensartet.

Bages i 10 minutter (periode vejledende og afhænger fra ovnen). Klar kage bleg gylden, blød og fleksibel.

Køle helt af på en rist og skæres tre rektangler af samme størrelse. Hvis størrelsen af gryden ikke er muligt at gøre, så bage kiks i tre sæt.

Chokolade (80 g) smelte i et vandbad.

En af rektanglerne dreje den porøse nedad og smøre overfladen af chokolade småkage. Fjern køleskabet ved, at belægningen hærdet. På grund af denne foranstaltning imprægnering er spildt, og kagen "Opera", opskriften, som vi giver dig, ikke skuffe.

Nu kom turen til cremen.

Pisk æggeblommer, indtil fluffy hvid masse. Kog vand og sukker sirup, og så snart han begynder at grundigt kog, hæld i æggeblommer, samtidig med at piskeris. Ved udgangen bør få en tyk, cremefarvet luftmasse.

Uden at stoppe for at piskeris, tilsæt det bløde smør stykke for stykke. Jeg burde få en glat, tyk, silkeagtig creme. Nu tilføje kaffeekstraktet (eller kaffe), vanilje og pisk igen indtil glat.

Endelig, samling af desserten "Opera". Kage opfordres til at indsamle i form eller ramme - så det vil være mere glat.

Første lag - den nederste kage, chokolade lag sætte den ned, og derefter mætte forberedt sirup. Vent et par minutter og suge igen.

Læg den øverste halvdel af kaffe-olie creme, omhyggeligt justere.

På cream sted næste kage, sættetid igen to gange.

Glat ud hele ganache på småkage.

Sæt på toppen den sidste kage, sættetid.

Hæld den resterende fløde, niveau. Overfladen skal være så glat som muligt.

Den resulterende kage sat i en fryser i en halv time.

For at forberede glasur, smelte chokolade i et vandbad eller i mikrobølgeovnen.

Bringe cremen i kog og tilføje dem til den flydende chokolade, omhyggeligt blandet.

Lidt varme neutrale glasur og tilføje til chokolade-cremet masse. Få fuldstændig homogenitet. Ikke pisk!

Stamme resulterende glasur gennem en fin sigte.

Afkøle massen til 35 ^{° C} og hæld hende en kage. Klassisk kage "Opera", opskriften, som vi overvejer forskellige helt glat glasur, så du skal ikke røre ved den, og tillader dig selv at sprede cremen på overfladen - så det kommer til at ligge så lige som muligt. Placer på et køligt sted i flere timer.

Walk skarpe tynd genstand på siderne af rammen på indersiden, "frigøre" kage.

Efter dette, tørre opvarmede kniv skarpe kanter, fjerne kagen af 5-7mm - takket være denne foranstaltning vil blive synlige de indre lag af desserten.

For tilmelding, kan du skrive en smeltet chokolade på den glatte overflade af kagen ordet «Opera» og dekorere skiver af spiselige guld.

Skæres i stykker portioned anbefales også tør varm kniv.

spidsfindigheder

For en kage lavet bølger, bør overholde følgende punkter:

• "Opera" - en kage, som bør være lav. Den maksimale højde -. 4 cm Dette skyldes det faktum, at dens tykke smag, mættet, og tynde lag af alle farver vil absorbere mere fuldstændigt sammensætning. Selvfølgelig, det går imod den "rige" tall kager, konfekture iboende i den amerikanske skole, men alle de samme effekten er værd.
• Hvert lag skal være godt afkølet før påføring af næste. Dette er nødvendigt for den ensartede, hvilket påvirker smagen, og for at bevare den visuelle lagdeling.
• Serveres kage stande i små stykker, da det er meget rig. Hvis gæsterne vil være der "med magt", den samlede effekt vil blive sløret, på trods af kvaliteten af produktet.

alternativer

Som tidligere nævnt, mange wienerbrød placeret i deres professionelle portefølje kage "Opera", opskriften, der kan være markant anderledes fra det oprindelige. Vi overveje flere varianter af moderne russiske og europæiske mestre, de fandt den største respons fra offentligheden.

"Opera" Aleksandra Selezneva

Russisk konditor Alexander Seleznev elsket af befolkningen, fordi under hans ledelse kan spille de mest udsøgte desserter uden at forlade hjemmet madlavning, og det er omtrent lige så sædvanlige alle godbidder til gæster og slozhnosochinennogo franske slik. For at forberede kagen "Opera" fra Seleznyov, skal du bruge følgende produkter:

kiks:

• Æg - 4 stk;.
• proteiner - 8 stk;.
• Hvedemel - 80 g;
• smør - 30 g;
• knuste hasselnødder - 130 gram;
• sukker - 200 gram;
• Salt - 1 stor knivspids.

ganache:

• fed creme mindst 33% - 320 ml;
• æggeblommer - 2 stk;.
• smør - 30 g;
• Chokolade Sort - 32 gram.

imprægnering:

• instant kaffe - 4 tsk ;.
• vand - 200 ml;
• sukker - 200 gram.

Olie creme med kaffe:

• æggeblommer - 4 stk;.
• instant kaffe - 4 tsk ;.
• smør - 400 gram;
• mælk - 120 ml;
• brunt sukker - 110 gram.

glasur:

• chokolade sort - 150 gram;
• vegetabilsk olie lugtfri - 20 ml.

Igen, processen

Teknologi til fremstilling af forfatteren behandler enklere end den oprindelige, men det stadig efterlader de sædvanlige opskrifter på hjemmelavede kager, i forbindelse med hvilket begynderen strengt skal overholde instruktionerne.

For sandkage ovnen til 210 ^{° C} og bane form til en kage bagning papir.

Piskeris 4 æg, 120 g sukker luftigt, luftmasse. Tilsæt valnød mel, æltet indtil ensartet.

Separat piskeris proteiner med salt til et fast skum. Fortsat piskeris, tilsæt den resterende sukker. Skum bør være blank og ikke aftager med Corolla.

Tilføje proteinerne i omløber vægt, støvtætte mel og æltet top alle fra bunden op, holder letheden af testen.

Smelt smørret og forsigtigt røre dejen.

Hæld en tredjedel af ægget og møtrik masse i form af omhyggeligt udjævne og bages i 6-7 minutter.

På samme måde, forberede mere to kage.

Kog vand sirup og sukker, tilsæt pulverkaffe og æltes indtil ensartet.

For at forberede ganache, varme fløde over medium varme og smelte chokolade i dem. Fjern vægten fra varmen og kraftig omrøring, tilsæt smør og æggeblommer.

For fløde, koge mælken med kaffe og sukker. Separat piskeris æggeblommer og hæld dem i varm mælk-kaffe vægt.

Placer blandingen i et vandbad og kog indtil tyk, konstant interfererende.

Fjern fra vandbadet den resulterende kaffe fløde, fortsætter med at piske, indtil massen køler.

Ja, når det kommer til, hvordan man laver en kage af klassiske franske køkken, være forberedt på vanskeligheder.

Separat piskeris til det er luftigt smør. Fortsat piskeris, tilføje dele vanillecreme kaffe fløde i det.

For glasur, smelte chokolade i et vandbad og tilsæt vegetabilsk olie.

kage samling er den samme som i den første udførelsesform.

Kage "Opera" af Lisa Glinsky. Tilføj lethed?

Ikke mindre succes og få denne version af verdens dessert af Elizabeth. "Opera" kommer ud meget saftigt, men luften. For hende at tage:

kiks:

• Æg - 5 stk;.
• sukker - 160 gram;
• mel - 90 g;
• ristet hasselnød mel - 70 g;
• bitter chokolade - 50 gram.

creme:

• Æg - 2 stk;.
• gennemsnitlige indhold af mælkefedt - 350 ml;
• sukker - 5, art. skeer;
• stivelse (fortrinsvis majs-) - 4 spsk. skeer;
• stærk kaffe - 60 ml;
• bitter chokolade - 75 g;
• gennemsnitlige indhold af mælkefedt - 60 ml;
• gelatine i granulatet - 15 gram;
• fløde med et fedtindhold på mindst 33% - 500 ml.

imprægnering:

• stærk kaffe - 200 ml;
• mørk sukker - 100 g;
• alkohol aromatiseret at smage - 30 ml.

ganache:

• mørk chokolade - 75 g;
• fløde med et fedtindhold på mindst 33% - 60 gram.

glasur:

• mørk chokolade - 200 g;
• fløde med et fedtindhold på mindst 33% - 80 g;
• vand - 60 g;
• flydende glucose - 2 spsk. skeen.

proces

Forvarm ovnen til 170 ^C. Cover panden og måling af mindst 35 * 50cm bagepapir.

Adskil de hvide og æggeblommer.

Separat pisk indtil fluffy hvide og æggeblommer med sukker, dividere de to sidste.

I æggeblommer tilsæt sigtet mel med jorden nødder og en tredjedel af de piskede æggehvider. Rør forsigtigt til homogenitet folde metode. Tilsæt de øvrige hvide, igen blandet.

Må ikke være bange for detaljerne. Når tilberede en kage, skridt for skridt at følge instruktionerne for at få hånden.

Læg dejen på bagning, niveau over hele overfladen.

Bages i 15-18 minutter før prøverne for "tør tandstikker. '

Afkøl resulterende sandkage og skær den i fire identiske rektangulære.

For fløde, bland sukker, stivelse og æg indtil glat.

Separat i en gryde bringes i kog mælk (350 ml) og fyld dem æg-vægt stivelse, kraftig omrøring. Hæld alt tilbage til stegepande og kok på meget lav varme under konstant omrøring. Bring i kog og afkøles helt.

Fylde kold kaffe 2 timer. Spoon gelatine lad at svulme op og varme på lav varme indtil opløsning af sidstnævnte. Må ikke udledes i kog! Dette råd, ved den måde, er universel - uanset hvad du studerer for opskriften, forsøger at finde ud af at koge en kage.

Tilsæt kaffe blanding af halvt kogt vanillecreme.

Pisk fløden til kraftig top. Tilsæt halvdelen kaffen creme og bland forsigtigt, bevarer letheden.

Smelt chokoladen.

Den resterende gelatine blød i kold mælk (60 ml) og lad til at svulme lidt varme op, opnå fuldstændig opløsning af det geldannende element.

Bland indtil ensartethed anden halvdel creme med chokolade og mælkeblandingen. Omrør forsigtigt i cremen.

Ganache til fint bryde chokolade, fyld den med kogende mælk og bland til en jævn pasta. Lad det køle af.

For at gøre glasuren, bland alle de flydende bestanddele og bring i kog. Hak chokoladen og tilsæt til blandingen, slå med en mixer indtil glat glasur. Opbevares i køleskab.

Til imprægnering koge kaffe med sukker, tilsæt alkohol. Opbevares i køleskab.

Endelige samling.

Smelt chokoladen småkage, sprede dem mod en af kiks. Lad det køle helt - det er grundlaget for kagen.

Sæt chokoladekiks ned, sættetid.

Øverste sted halvdelen af kaffe fløde, niveau.

Placer kagen på toppen af den næste, igen rigt mættet.

Spred ganache på toppen, på toppen af det lå halvdelen af chokolade creme.

Sæt kagen på toppen af den tredje, igen suge.

Placer på toppen af den resterende kaffe fløde, tryk på sidste Korzh. Mæt.

Spredes over overfladen af chokoladen creme kiks rest for maksimal glathed. Placer i fryseren i mindst 2-3 timer.

Forvarm lidt glasur og hæld hende en kage. Det er det! Kage "Opera" af Lisa Glinsky klar.

Klassisk fransk med et moderne twist

Apropos den ikoniske dessert Frankrig, ville det være mærkeligt ikke at nævne den variation af moderne konditorer, hvad de gør i det pågældende land. Populære eksempelvis arbejder Christophe Felder. Der er ingen grund til at male opskriften detalje, da det er meget lig den klassiske, men der er forskelle - tilføjelsen af den italienske marengs ind i smør, fløde frosting og smukt med en delikat smag af nødder:

For marengs (for den samme mængde fløde):

• vand - 40 g;
• sukker - 100 g;
• protein - 70 g;
• sukker - 25 gram.

Til glasur:

• mørk chokolade - 400 g;
• kokosolie - 50 g;
• jordnøddeolie - 50 gram.

Bland vand og 100 gram sukker. Blandingen bringes til tilbagesvaling. Sørg for, at sukkeret er helt opløst.

Parallelt med dette stolpen proteiner med den resterende sukker til den bløde spids. Hæld kogende sirup, stopper ikke slå. Vægt stigning i størrelse. Afkøl massen og rør i cremen. Ved denne foranstaltning kagen "Opera" af Christophe Felder bliver mindre fedt og mere luftigt.

For at gøre glasuren, Hak chokoladen, smelte det med kokos og jordnøddesmør. Cool at varme og fylde kagen.