Kommerciel kvarter mad. Regler kommerciel kvarter af produkter i catering og i butikken

Medarbejdere i enhver virksomhed, er direkte relateret til mad, skal nøje overholde reglerne for kommerciel kvarter. Dette vil i høj grad forlænge fristen for opbevaring af produkter og ikke at ødelægge dens kvalitet. Efter alt, vil få mennesker glæde ved at købe i butikken kage med en stærk lugt af røget pølse eller sild.

De grundlæggende principper for håndtering af fødevarer

Kommerciel kvarter betragtes som en af de vigtigste faktorer, der bestemmer betingelserne for opbevaring af fødevarer. Når du placerer varer bør være styret af principperne om effektivitet, sikkerhed og compliance-produkter. Regler kvarter kommerciel indebærer behovet for en omhyggelig udvælgelse af produkter med identiske sorptionskarakteristika og lignende tilstande opbevaring. Så det er uacceptabelt, at frosne produkter nær kølede. Dette kan føre til, at den første afrimning, og den anden, tværtimod, vil fryse. Hertil kommer, strengt forbudt at gemme et nummer af våde og tørre varer. Først helt sikkert vil skrumpe, miste handel kjole, og den anden - fugtgivende og gennemgå mikrobiel fordærv.

Desuden kan alle produkter opdeles i to grupper: de sorbater (lugter aromastoffer) og sorbenter (absorberende lugte). Smør er i stand til at absorbere lugt af fisk, eller maling, sukker absorberer hurtigt "smag" af diesel, benzin og petroleum, samt kaffe og te hurtigt mætte kosmetik og toilet lugter. Den væsentligste årsag til, at produkterne begynder at udsondre varianter ukarakteristiske af dem mente, at personalet ikke er i overensstemmelse med kommercielle kvarter i en butik eller lager.

De mest almindelige fejl begået når du placerer produkter

Desværre er der mange ansatte i virksomheder catering synd, der ikke er i overensstemmelse med reglerne. Men den kommercielle kvarter af produkter er den vigtigste faktor ved fastsættelsen af betingelserne for opbevaring. En af de mest almindelige af fejl betragtes en plads i et kølekammer færdigvarer og råvarer. I særlige tilfælde, lille køkken faciliteter med kun én køleskab, tillod kortvarig opbevaring af den daglige forsyning af fødevarer på separate stativer eller hylder.

Hertil kommer, ofte overtrådt forbuddet mod fælles opbevaring med andre produkter sådanne produkter som bagegær, grøntsager, frugt, alle former for oste, pølser og is.

Hvad er årsagen til disse problemer?

De vigtigste årsager, der medfører forkert kommercielle nabolag fødevarer til at søge i de organisatoriske aspekter af virksomheden. Et af de store spørgsmål kan betragtes som en overtrædelse af forsyningen. Ikke alle kaffebar overholde princippet "først til mølle - først ud" indebærer brugen af bestanddele for modtagelsen på lageret.

Det andet fælles problem er hel eller delvis manglende forståelse af efterspørgslen. De fleste kokke catering ofte starter i morgen for at tilberede mange af retterne præsenteret i menuen. Og efter at have ventet, da vil de køber. Samtidig, nogle af dem tænker ikke kun om den kommercielle kvarter af produkter i catering, men også muligheden for og økonomiske bæredygtighed af en sådan ordning.

Hvordan at undgå sådanne problemer?

Fokus skal rettes til den korrekte kommercielle kvarter. Dette er meget vigtigt, fordi det lille en virksomhed har råd til at afsætte store områder under lagerbygninger. Alle former for indkøbte ingredienser bør opbevares i original beholder. Det kan være dåser, tønder eller kasser. I tilfælde af skader under transport pakning skal udskiftes med en ny. Manglende overholdelse af reglerne for opbevaring er fyldt med for tidlig fordærvelse af fødevarer.

Kommerciel kvarter i catering indebærer, at alle bestande bør kategoriseres. det skal opbevares i forlænge holdbarheden af produktet ved siden af den samme type af ingredienser.

Krav til køleskabe og lagerrum

For ikke at forstyrre den råvare kvarter, i en institution, skal være mindst tre isolerede pantries:

• Opbevaring af grøntsager og frugt;
• for tørre produkter;
• en nedkølet plads til placering af letfordærvelige ingredienser.

Alle lagerlokaler skal holdes omhyggeligt rene. For at opretholde rækkefølgen af regelmæssig rengøring det skal udføres i dem. Lokalerne må ikke være fremmed lugt. De skal være udstyret med en god ventilationssystem. Temperatur og fugtighed, som skal holdes i lagerrummet, er direkte afhængig af den type bestanddele lagret deri.

Fordærvelige produkter skal placeres i køleskabet eller fryseren, afhængigt af den tilsigtede opbevaringstid. Samtidig må vi ikke glemme, at hverken køling eller frysning er ikke i stand til helt at ødelægge mikrober. Et af de værste eksempler på, hvordan forstyrret råvare kvarter kan betragtes på samme hylde opbevaring af kød og hakket kød, som fører til overførsel af patogene mikroflora med råvarer til det færdige produkt.

Sådan opbevarer grøntsager og frugter?

Typisk placeres de i et tørt og godt ventileret, temperaturen er tæt på 0 c. Et for højt fugtighedsniveau kan forårsage for tidlig ødelæggelse af fødevarer. Som et resultat, kan de vises mug, tegn på forrådnelse. Ved langvarig opbevaring af frugt og grønt, de opfordres til regelmæssigt at kontrollere for tilstedeværelsen stablet frugt.

Til opbevaring tilladt at anvende kasser eller bulk kurve, der er placeret på den rene gulv eller specielle stativer. Syltede grøntsager føres ind i tønder eller glas. Kartoffel får lov til at hælde i rene poser. Det er vigtigt at sikre, at i pantry ikke var skarpe temperatursvingninger.

Hvordan opbevarer jeg konserves?

Ved at holde bevarelse plante Der er ingen særlige krav. Samtidig er det vigtigt at forstå, at de ikke kan placeres i nærheden af varmekilder. Det er ønskeligt at gemme i et køligt, mørkt område væk fra direkte sollys. Glem ikke, at juice, syltetøj og sirup opbevares ved for lav en temperatur, hurtigt krystallisere. Bokse med dåse i ulakeret tin tarere ønskeligt at holde ved lave temperaturer. Ellers indholdet af dåserne erhverve en ubehagelig metallisk smag.

Sådan opbevarer færdige produkter og færdige produkter?

For at imødekomme de produkter, der hører til denne kategori, er det nødvendigt at få en særlig køleanlæg. Desuden er halvfabrikata strengt forbudt at holde tæt på færdigretter. Kategorien af særligt letfordærvelige fødevarer omfatter kød og fisk biprodukter, herunder hakket oksekød. Hvis du overtræder betingelserne for opbevaring i dem bakterier begynder at udvikle sig hurtigt.

Færdige produkter, som skal gennemføres i en bouillon eller saucer, er underlagt obligatoriske yderligere femten minutters kogning. Usolgte mad opbevares i køleskabet i højst 12 timer. Før hver efterfølgende levering til bordpladen skal underkastes omhyggelig inspektion. Hertil kommer, kokken forpligtet til at prøve denne mad.

Sådan opbevarer bulk-tørre ingredienser?

Først og fremmest skal du beslutte, hvad der er inkluderet i en kategori. For tørlast produkter kan rangeret som sukker, korn, mel og pasta. Til opbevaring anbefales det at tildele et godt ventileret rum, hvor luftfugtigheden ikke overstiger 75%. Den mindste over dette tal er behæftet med skader af produkter.

Til opbevaring af tørre bulk-ingredienser er ideelle sække, plast eller glas med låg. De kan placeres på stativer eller specielle paller. Når du vælger et sted til opbevaring af disse produkter, er det nødvendigt at tage hensyn til det faktum, at de er godt i stand til at absorbere ikke kun fugt, men også lugte. Fordi de ikke kan placere i umiddelbar nærhed af kaffe, te, fisk og kød. I fravær af et isoleret lagerrum til tørre granulære bestanddele, kan de opbevares i hermetisk lukkede beholdere.

Sådan opbevarer smør og ost?

Næsten alle typer af ost og smør bør opbevares i køleskabet ikke mere end 15 dage. I modsætning til smør ost frosting er forbudt, fordi efter optøning de mister deres omsættelighed. Både produkt er i stand til perfekt absorbere lugte, så de ikke kan placeres ved siden af fisk, kød og greens. Til afdækning smør og ost ønskeligt indpakket i plastfolie eller skjule i beholdere.