Parmigiano Reggiano (Parmigiano Reggiano) - italiensk ost. Parmesan: beskrivelse, sammensætning

Parmigiano Reggiano - dette er en solid granuleret ost. Navnet "Parmesan" bruges ofte til at henvise til forskellige efterligninger af ost, selv om det er forbudt i Det Europæiske Økonomiske Samarbejdsområde i overensstemmelse med loven.

Produktet blev opkaldt efter det område af sin produktion - de italienske provinser Parma og Reggio Emilia. Endvidere er en sådan ost i Bologna producere, Modena og Mantova. Ifølge italiensk lovgivning kan det eneste produkt, der er produceret i provinserne disse udpeges som ost. Uden for EU navnet lovligt kan anvendes til oste med lignende egenskaber, og fuld italiensk navn Parmigiano Reggiano - for den oprindelige ost.

historie

Ifølge legenden blev ost skabt i middelalderen i Reggio Emilia-provinsen. Sin produktion vil snart sprede sig til områder af Parma og Modena. Historiske dokumenter viser, at Parmigiano Reggiano i det 13. og 14. århundrede var allerede meget lig den, der produceres af i dag. Dette antyder, at dens oprindelse kan spores tilbage langt tidligere.

Denne ost blev rost så tidligt som 1348 i skrifter af Boccaccio - i "Decameron", han nævner et bjerg af revet parmesanost, som gør ravioli og pasta. På tidspunktet for den store brand i London i 1666, beskrev de forsøg på at redde den ost og vin lagre parmedzhano.

Hvordan det gøres?

Parmesan (Parmigiano Reggiano original) er fremstillet af upasteuriseret komælk. Sødmælk morgen malkning blandet med naturlig skummetmælk foregående aften malkning (der produceres ved at lagre en stor lavvandede tanke til fløde separation), hvorved der dannes en blanding af delvis affedtet. Den hældes i store kobberkedler af tykke vægge. Det er føjet til serum (indeholdende et sæt af adskillige termofile mælkesyrebakterier), og temperaturen af blandingen stiger til 33-35 ° C

Derefter anvendes kalvekød osteløbe, hvorefter hele massen størkner i løbet af 10-12 minutter. det opdeles derefter mekanisk i små stykker (ca. på størrelse med en riskorn), blev temperaturen hævet til 55 ° C under omhyggelig kontrol. Den resulterende ostemasse til at stå i 45-60 minutter. Han derefter opsamlet i et tæt materiale er opdelt i to dele og anbringes i en form. Overensstemmelse med accepterede standarder, bør indhentes 1.100 liter mælk blanding 45 kg ost.

Den resterende valle anvendes traditionelt til at fodre svin, kød som efterfølgende producerer proshuttodi Parma (Parmaskinke).

krydderier

Ung Parmigiano Reggiano anbringes i en cirkulær form af rustfrit stål, som stramt trukket sammen af en fjedermekanisme. Dette tillader slutproduktet at opretholde formen af hjulet. Efter en dag eller to mekanisme er svækket, med hjælp af en plastik aftryk på ost fremstillet etiket med navnet på planten nummer, måned og år for produktion, og derefter formen fastgøres igen. Efter ca. dag form anbringes i en beholder med saltopløsning i 20-25 dage. Efter at osten modnes inden for 12 måneder. Hver cirkel blev placeret på træhylder, som er renset mekanisk eller manuelt hver syv dage.

Efter 12 måneder, specialister kontrollere hver runde. Ost percussion testet for at identificere uønskede revner og hulrum. Cirkler, der passerer testen modtager et særligt mærke. Er det ikke i overensstemmelse med det produkt, er markeret som uprøvede, men også tilladt til salg. I fremtiden er Parmigiano Reggiano holdt for omkring et år.

Beskrivelse af smag

Den eneste additiv må anvendes - det er salt, der absorberer osten, nedsænkes i 20 dage i saltlagen. Da Parmigiano Reggiano produceres i store mængder på daglig basis, kan smagen være anderledes. Høj kvalitet produkt har en skarp komposit frugtagtig-nøddeagtig smag med en stærk stikkende lugt og har en lidt ru tekstur. Abnormiteter i madlavning teknologier kan give det en bitter smag.

Midterste cirkel parmesan (hoved) er ca. 18-24 cm i højden og 40-45 cm i diameter, og vejer 3,8 kg.

anvendelse af

Parmesanost, hvis pris i Rusland starter fra 500 rubler per kilogram (indfødte arter), er almindeligt anvendt i reven i pastaretter, supper og risotto, men også bruges af sig selv i sin reneste form. Det kan også tilføjes til mange salater og, selvfølgelig, pizza. Som det fremgår af bemærkningerne fra forbrugerne, dens smag er så intens, som gør det muligt at ændre næsten enhver ret. Derfor er det ikke anbefales at misbruge dem, hvis du bruger det som en ingrediens i noget komposit.

Faste del af skorpen undertiden smelte simret i bouillon. De kan også være stegt og indtages som en snack. Dette forbrug er ikke for almindelig i Rusland og tidligere sovjetiske lande, men hvis nogen var i stand til at prøve - de anmeldelser er som regel positiv.

Hvilke stoffer indeholder dette produkt?

Parmigiano har mange aktive aromatiske forbindelser, herunder forskellige aldehyder og butyrater. Sin olie og isovalerianesyre anvendes undertiden til at simulere de dominerende varianter af ost i andre produkter. Disse elskere af ost med noget ikke fejl det for en mærkbar aroma.

Parmigiano Reggiano er desuden ved et særligt højt indhold af mononatriumglutamat - så meget som 1,2 gram per 100 g ost. En højere rente har kun Roquefort. Den høje koncentration af glutamat forklarer den stærke rige smag af Parmigiano Reggiano. Det samme forhold skyldes den gængse opfattelse, at denne ost er stærkt vanedannende.

Ost indeholder også en relativ høj mængde af fedt - 25.83 gram per 100 gram vægt. Produktet er også rig på vitamin B, men også en meget stor mængde calcium. Sådanne funktioner har den originale italienske parmesanost, hvis pris er omkring 400 rubler per 100 gram produkt. Billigere analoger af europæiske og russiske produktion kan have nogle andre egenskaber, men forskellene skal ikke være for stærk. Som regel den vigtigste forskel er tydelig i smagen af produktet.